Olivò L'oliva all'ascolana

Oliva tenera ascolana



Le olive verdi utilizzate per la preparazione delle olive all'ascolana appartengono alla varietà "Ascolana Tenera" del genere Olea europaea sativa, conosciuta anche in epoca romana, detta anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. Le olive, dopo essere state raccolte dalla pianta prima che abbiano raggiunto lo stato di piena maturazione, vengono immerse in un bagno di soluzione potassica che ne estrae il sapore amaro. Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con sola acqua e successivamente messe in salamoia, soluzione di conservazione cui si aggiungono anche piccole quantità di finocchietto selvatico.

I Latini chiamavano le olive verdi in salamoia "Colymbades", derivandone il nome dal verbo greco κολυμβάω (colymbáo, "nuotare"), proprio in riferimento al metodo di conservazione. L'oliva tenera ascolana fu particolarmente apprezzata per le sue qualità nell'antica Roma. Lo scrittore latino Plinio il Vecchio nella sua opera "Historia naturalis" riconosceva la superiorità ed il prestigio delle olive coltivate nel Piceno. Il poeta romano Marziale apprezzava le olive ascolane e le consumava sia come aperitivo che a fine pasto. Petronio racconta nel Satyricon come le olive del Piceno fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione. Papa Sisto V le menziona in una lettera di ringraziamento indirizzata agli Anziani di Ascoli.

La produzione delle olive ascolane in salamoia rimase una preparazione familiare o artigianale fino alla seconda metà dell'Ottocento. Intorno al 1875, Mariano Mazzocchi, ingegnere ascolano, avviò un'attività su larga scala per la produzione e commercializzazione del prodotto.

(fonte: wikipedia.org)

Produzione Vendita olive ascolane Ascoli Piceno Ancona

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